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Sociedad

Locro del 1 de mayo en el Chaco: el origen prehispánico del plato del Día del Trabajador, los mitos que hay que desterrar y la receta de toda la vida

De las comunidades andinas a las ollas populares de los sindicatos: cómo un guiso precolombino se convirtió en el símbolo gastronómico del Día del Trabajador en Argentina.

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Locro del 1 de mayo en Chaco: historia, mitos y receta

Cada año, cuando llega el 1 de mayo, algo pasa en los patios, los clubes de barrio, los sindicatos y las cocinas del norte argentino: se prenden los fuegos, se llenan las ollas y el aire se impregna con el aroma inconfundible del locro del 1 de mayo en el Chaco y en toda la Argentina. Es una tradición que se repite con la misma fuerza que el 25 de mayo y el 9 de julio, y que tiene más historia de la que la mayoría imagina. También, como todo lo que se cocina con fuego lento y se mezcla con tiempo, acumuló mitos que conviene revisar con la misma paciencia que pide el guiso.

Un plato que tiene cinco siglos antes que la Argentina

El locro era originalmente una comida típica inca del Alto Perú —la zona que hoy ocupa Bolivia y el norte argentino— y el término proviene del quechua ruqru, lo que confirma sus raíces prehispánicas. Se trataba de un guisado preparado con lo que la tierra ofrecía: maíz, zapallo, porotos, tubérculos. Sin carnes ni especias europeas. Sin chorizo colorado. Sin el cuerito de cerdo que hoy le da cuerpo y sabor.

Con la llegada de los conquistadores españoles y la incorporación de nuevos ingredientes como la carne vacuna y de cerdo, el locro fue evolucionando hasta convertirse en el plato mestizo que conocemos hoy. En el noroeste argentino se afianzó como comida de pueblo, de reunión y de festejo: un plato que alimentaba a muchos a partir de elementos simples, accesibles y nutritivos.

El locro llegó a Buenos Aires recién a principios del siglo XIX. Antes de 1820 se comía en Salta, Tucumán, Córdoba y el norte de Santa Fe. Su expansión coincidió con el proceso de construcción de una identidad nacional: sobre la segunda mitad del 1800, cuando lo rural se tomó como ícono identitario del país, el locro devino en plato nacional en el sentido pleno de la palabra.

En el Chaco y el NEA, esa tradición llegó con la colonización del norte y se instaló en las mesas de las familias criollas, de los sindicatos algodoneros y de los pueblos que desde siempre tuvieron en el maíz y el poroto los pilares de su cocina.

Por qué se come el 1 de mayo y no desde siempre

Aquí aparece el primer dato que sorprende: la costumbre de comer locro en el Día del Trabajador no es tan antigua como parece. La conmemoración del 1 de mayo en Argentina fue establecida en 1890 y remite a una fecha de represión y reivindicación obrera, no de festejo. Por eso, originalmente no era jornada para celebrar sino para reclamar.

Según la investigadora del CONICET Carina Perticone, experta en historia de las culturas alimentarias, en los registros de los años 40 al 60 sobre festividades colectivas y populares aparecen el asado y las empanadas como menú del Día del Trabajador. No hay ninguna referencia al locro en esos festejos. Sin embargo, Luis Fanchín, abogado especialista en derecho laboral, recuerda que hacia mediados de los años sesenta el locro ya aparecía en las mesas de las reuniones gremiales.

En los últimos años, el locro se consolidó como la preparación culinaria por excelencia del 1 de mayo, reproduciéndose tanto en sedes sindicales como en cantinas tradicionales, en casas particulares e incluso en establecimientos de alta cocina que lo reinterpretan con toques más refinados. Es, en definitiva, una tradición reciente que se siente antigua: exactamente el tipo de cosas que se vuelven identidad antes de que alguien lo note.

Los mitos del locro: qué es verdad y qué no

Mito 1: el locro fermenta si lo comés tomando vino. Falso, pero con media verdad adentro. El locro no se fermenta por el efecto del chorizo colorado ni por la piel del poroto. Se fermenta cuando, ya preparado, se lo deja en la olla sin revolver: se enfría arriba y abajo, pero al medio queda un caldo de cultivo para las bacterias con una temperatura que ronda los 25 a 30 grados. El secreto es removerlo cada tanto para que se enfríe parejo. El vino no tiene ninguna incidencia en ese proceso: la fermentación bacteriana del locro es un problema de temperatura de almacenamiento, no de maridaje.

Mito 2: no se puede comer de noche porque es pesado. Parcialmente verdadero, pero mal explicado. El locro es un plato contundente, rico en proteínas, carbohidratos complejos y grasas. Comerlo de noche no tiene ningún efecto mágico distinto al de comerlo al mediodía: lo que importa es la cantidad y el nivel de actividad de cada persona. La recomendación de no comerlo de noche tiene más que ver con el sentido común de no cargar el sistema digestivo antes de dormir que con ninguna propiedad especial del guiso.

Mito 3: hay que remojar los porotos y el maíz la noche anterior para que se cocinen más rápido. No hace falta dejar en remojo los porotos y el maíz la noche anterior porque no va a tardar menos en cocinarse. En el locro, como en todos los platos, cada cosa lleva su tiempo: el maíz y el poroto hay que ponerlos en la olla al principio de una cocción de cuatro a cinco horas. El remojo previo tiene alguna utilidad para ablandar y mejorar la digestibilidad, pero no acorta los tiempos de cocción de manera significativa.

Mito 4: el locro es un invento argentino. El locro es de origen andino y está presente en países como Perú, Bolivia, Ecuador, Chile y Argentina. Nació como una preparación sencilla, a base de maíz, zapallo y legumbres, y fue adaptándose a lo largo del tiempo a los ingredientes y costumbres de cada región. Lo que sí es argentino es la versión enriquecida con cerdo, chorizo colorado, cuerito y las variantes provinciales que lo transformaron en algo distinto y propio.

Mito 5: el locro es igual en todo el país. Cada provincia tiene su variante: más espeso en Salta, con porotos en Tucumán, más caldoso en Cuyo. En el Chaco y el NEA, el locro tiene presencia fuerte del maíz blanco, los porotos pallares y los cortes de cerdo, y suele servirse con la clásica grasita colorada —un sofrito de cebolla de verdeo, pimentón y ají molido— que corona cada plato.

Locro criollo del norte argentino

La receta tradicional del norte argentino para preparar en el Día del Trabajador. Cocción larga, ingredientes simples y el sabor que no cambia.

Hervir maíz y carnes

En una olla grande, colocá 500 gramos maíz blanco partido (remojado desde la noche anterior) y todas las carnes: 500 gramos osobuco o rabo de res, 400 gramos pechito de cerdo con hueso, 200 gramos panceta ahumada y 150 gramos cueritos de cerdo (limpios), todo cortado en trozos medianos. Cubrí con 3 litros agua o caldo de verduras. Llevá a hervor fuerte y espumá las impurezas durante los primeros 15 minutos. Luego bajá el fuego a mínimo.

Cocción lenta inicial

Cocinás a fuego bajo durante 2 horas, revolviendo cada 20 o 30 minutos para que el fondo no se pegue y la temperatura se distribuya parejo. Esta etapa es clave: el maíz tiene que empezar a abrirse y largar almidón.

Incorporar porotos y chorizo

A las 2 horas, sumá 300 gramos de porotos pallares o alubia (remojados) y 2 chorizos colorados cortados en rodajas gruesas. Si usás porotos alubia (más chicos), no los agregues todavía: van recién 30 minutos antes del final para que no se deshagan. Añadí también 2 cebolla grande picada gruesa y 1 puerro en rodajas.

Agregar zapallo y papas

Sumá 600 gramos de zapallo anco o criollo pelado y cortado en cubos grandes. Se va a deshacer solo y es lo que le da al locro su cremosidad característica. Incorporá también 3 papas medianas peladas y cortadas en cuartos. Condimentá con 2 cucharaditas de sal gruesa, 1 cucharadita de pimienta negra, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 1 cucharadita de comino molido y 1 cucharadita de ají molido.

Cocción final y control de consistencia

Seguí cocinando a fuego mínimo por 1 hora y media más, revolviendo seguido. El locro debe quedar espeso y con cuerpo: si ves que está muy líquido, subí el fuego unos minutos destapado. Si está muy espeso, agregás un poco de agua caliente. El punto es cuando el maíz está bien tierno y el caldo napa la cuchara.

Preparar la grasita colorada

En una sartén pequeña, calentá 3 cucharadas de aceite o grasa de cerdo (para la grasita) y salteá 4 cebolla de verdeo (para la grasita) picado fino. Cuando esté transparente, retirá del fuego y agregá 1 cucharadita de pimentón picante (para la grasita) y 1 cucharadira de ají molido. Inmediatamente volcá un chorrito de agua fría: la cebolla va a decantar al fondo y en la superficie quedará el aceite saborizado y coloreado. Eso es la grasita.

Servir

Servís el locro bien caliente en platos hondos. Sobre cada porción, agregás un hilo generoso de grasita colorada. Se puede acompañar con pan casero, empanadas fritas o pastelitos. Nunca dejes la olla tapada con el locro adentro sin revolver: remové seguido hasta que se enfríe parejo.

Sociedad

El Municipio de Charata realizó una nueva jornada de castración gratuita de mascotas en el Club Juventud y habilitó atención post-operatoria en Zoonosis

Las consultas post-operatorias del domingo se atienden de 11:00 a 12:00 en la oficina de Zoonosis. Urgencias: 3731-556789.

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Castración gratuita en Charata: jornada en el Club Juventud

El Municipio de Charata organizó este sábado una nueva jornada de castración gratuita de mascotas en las instalaciones del Club Juventud, con amplia respuesta de vecinos que acercaron a sus animales para acceder al servicio de esterilización sin costo. La actividad forma parte de las acciones que el municipio lleva adelante para promover la tenencia responsable y contribuir al control de la población animal en la ciudad.

El operativo contó con la presencia de un equipo profesional que trabajó durante toda la jornada en la esterilización de perros y gatos. Desde el municipio destacaron tanto la convocatoria como el compromiso de los vecinos que se sumaron a la iniciativa: «Estas acciones no solo mejoran la calidad de vida de nuestras mascotas, sino que también fortalecen el compromiso de toda la comunidad con el bienestar animal», señalaron.

Atención post-operatoria: horarios y contacto de urgencias

Para quienes participaron de la jornada, el Municipio dispuso un esquema de atención post-operatoria para los animales operados. Este domingo 26 de abril las consultas se atenderán de 11:00 a 12:00 horas en la oficina de Zoonosis.

A partir del lunes, la atención post-operatoria continúa de lunes a jueves en la misma oficina de Zoonosis, ubicada en el edificio del Municipio con entrada por el portón lateral, en el horario de 6:00 a 12:30 horas.

En caso de urgencia post-operatoria fuera de esos horarios, los responsables de los animales pueden comunicarse al celular de Zoonosis de la Municipalidad de Charata: 3731-556789.

La elección del Club Juventud como sede buscó facilitar el acceso al servicio en un punto de referencia para los charatenses. La castración gratuita en Charata es una de las herramientas más efectivas para reducir la cantidad de animales en situación de calle, disminuir el riesgo de zoonosis y mejorar las condiciones sanitarias del entorno urbano.

Desde el municipio remarcaron que estas jornadas son el resultado del trabajo conjunto entre el Estado local y la comunidad, e invitaron a los vecinos a seguir participando en las próximas ediciones. «Sigamos construyendo entre todos una ciudad más responsable y comprometida», subrayaron.

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Sociedad

El escritor charatense Juan Alberto Miérez presentó «Un tal Wilckens», su libro sobre el anarquista que vengó la Masacre de la Patagonia en 1922

Miérez lleva 13 libros publicados y ya prepara «Calles de Charata», una investigación sobre el origen de las arterias de la ciudad y las biografías de sus homenajeados.

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Libro "Un tal Wilckens": Miérez presentó su obra en Charata
Juan Alberto Miérez presentó su libro "Un tal Wilckens", (Fotos: Radio Mensajero 88.5)

El escritor e historiador charatense Juan Alberto Miérez presentó su libro «Un tal Wilckens» en el SUM Serafín Ricci de la Biblioteca Juan Martín de Pueyrredón de Charata, ante una sala que respondió con presencia a pesar del mal tiempo que obligó a postergar el acto un día. El análisis del texto estuvo a cargo del profesor Diego Brandán como presentador oficial, y el cierre contó con música en vivo de Emanuel Araujo y Elián Rodríguez, que interpretaron temas de Jorge Drexler.

El libro Un tal Wilckens llega como la decimotercera obra publicada por Miérez y se adentra en uno de los episodios más oscuros y deliberadamente olvidados de la historia argentina: la masacre de más de 1.500 obreros laneros patagónicos en 1921 y 1922, y el hombre que decidió vengarlos.

Quién fue Wilckens y por qué Miérez escribió sobre él

El título hace referencia a Kurt Gustav Wilckens, un obrero anarquista de origen alemán que vivía en Buenos Aires y que, al leer en la prensa libertaria de la época los detalles de los fusilamientos en el entonces Territorio de Santa Cruz, tomó una decisión que le cambió la vida y que marcó una época.

Miérez explicó el núcleo del libro: «Un anarquista de origen alemán que se afincó en Buenos Aires leyó en los periódicos anarquistas los fusilamientos de 1.500 obreros laneros patagónicos, en manos del Ejército Argentino y sin juicio previo. Eso le modificó de alguna manera el pensamiento libertario que tenía de un hombre de paz, tratando de cambiar el mundo de aquel momento. Estamos hablando de 1921, 1922. Esos fusilamientos le modificaron aquel pensamiento y juró vengar a los peones».

El desenlace fue concreto: en una mañana de enero de 1922, Wilckens esperó al coronel Héctor Benigno Varela —el oficial que comandó los fusilamientos— a la salida de su casa. Primero arrojó una bomba; como Varela sobrevivió al estallido, lo remató con cuatro tiros. El número no era casual: según relata Miérez, eran exactamente los cuatro disparos que el propio Varela ordenaba a sus soldados para rematar a quienes quedaban con vida entre los obreros ejecutados.

«Eso está en la película y en el inicio de La Patagonia Rebelde. Si vieron la película, ahí van a comprobar esto», señaló el autor, en referencia al film de Héctor Olivera de 1974 basado en la obra del historiador Osvaldo Bayer.

Una historia que el Estado intentó enterrar

Miérez subrayó que el libro apunta también a recuperar una memoria que fue sistemáticamente ocultada. «Esta masacre patagónica, como la describió Osvaldo Bayer, que escribió justamente La Patagonia Rebelde, fue una historia que fue tratando de que se olvide, ocultada realmente por los gobiernos», afirmó el escritor charatense.

Bayer —que recorrió la Patagonia entrevistando a familiares de las víctimas para rescatar testimonios que se creían perdidos— publicó originalmente cuatro tomos sobre esa etapa sangrienta de la Argentina, que luego condensó en un único volumen. Su trabajo es la referencia historiográfica central sobre los hechos que Miérez retoma ahora desde la narrativa literaria.

El autor aclaró que se tomó las licencias propias del género: «Me tomé las atribuciones necesarias que el contexto literario me permitía y por eso surgió el libro. Vale la pena leer porque forma parte de una historia que fue tratando de que se olvide». Precisó además que la novela iba a llamarse originalmente El libro de las venganzas, título que resume con exactitud su contenido.

Trece libros y «Calles de Charata» ya en camino

En el cierre de la charla, Miérez adelantó que «Un tal Wilckens» no viene solo. Ya tiene listo y próximo a publicar su obra número catorce: Calles de Charata, una investigación histórica sobre el origen de las arterias de la ciudad, los criterios con que se abrieron las primeras calles y los nombres que las bautizan.

«Vuelvo a la historia charatense para recuperar de alguna manera el origen de las calles, cómo nacieron, con qué herramientas se abrieron aquellas primeras calles. Voy destacando los nombres: por qué se llama la calle Yapeyú, por qué la calle San Martín, la avenida Belgrano, con pequeñas biografías, para luego desembocar en las biografías de los charatenses cuyas calles llevan los nombres», describió el escritor, mencionando entre ellos al Doctor Alsinet, a los maestros de la Escuela 32 y a excombatientes locales.

El libro también incluirá, como aporte adicional, el origen de las bibliotecas del Departamento Chacabuco —rurales y urbanas— y las biografías de aquellas que llevan nombres de charatenses.

Además de Calles de Charata, Miérez tiene otros dos libros en proceso editorial y seis títulos más terminados y en carpeta, además de una novela en escritura. «Yo sabía cuando dejara de trabajar cuál iba a ser mi destino: seguir investigando y escribiendo, y eso es lo que hago realmente porque es un placer leer y escribir», concluyó.

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Sociedad

Rescataron un cachorro de aguará guazú herido en la banquina de una avenida de Colonia Benítez y lo pusieron bajo resguardo policial

El aguará guazú es el cánido más grande de América del Sur y está catalogado como especie vulnerable. El ejemplar juvenil fue hallado este sábado 25 de abril en la avenida Marcos Briolini.

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Aguará guazú rescate Chaco: cachorro herido en Colonia Benítez

Un cachorro de aguará guazú fue rescatado este sábado 25 de abril en Colonia Benítez luego de ser hallado herido en la banquina de la avenida Marcos Briolini. El aviso llegó a la Comisaría local a las 8:25, los agentes acudieron de inmediato al lugar, pusieron al animal bajo resguardo y lo trasladaron a la dependencia policial mientras se activaba el protocolo de rescate de fauna silvestre.

Una vez asegurado el ejemplar juvenil, la Comisaría dio intervención a la unidad de Rescate de Fauna Silvestre del Chaco para su atención y destino final. El estado del animal al momento del rescate era de aparente lesión, aunque la gravedad de las heridas quedó en manos de los especialistas para determinar.

Qué es el aguará guazú y por qué su rescate importa

El aguará guazú —cuyo nombre en guaraní significa literalmente «zorro grande»— es el cánido más grande de América del Sur, y uno de los animales más emblemáticos del ecosistema chaqueño y del litoral argentino. Puede alcanzar entre 23 y 26 kilos de peso y cerca de un metro de altura a la cruz, con sus características patas largas y pelaje rojizo que lo distinguen de cualquier otro animal de la región.

A pesar de su porte imponente, el aguará guazú es un animal solitario, tímido y de hábitos nocturnos, que se alimenta principalmente de frutas —especialmente la lobeira o fruta-do-lobo—, pequeños mamíferos, reptiles e insectos. No representa ningún peligro para el ser humano y, contrariamente a lo que su aspecto podría sugerir, no forma manadas ni tiene comportamientos agresivos.

La Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) lo cataloga como especie casi amenazada a nivel global, mientras que en Argentina figura como vulnerable en el listado de fauna amenazada. Las principales causas de su declive son la pérdida y fragmentación del hábitat, los atropellamientos en rutas y las enfermedades transmitidas por perros domésticos. El episodio de Colonia Benítez —un ejemplar juvenil herido en la banquina de una avenida— es precisamente el tipo de incidente más frecuente que registran las unidades de rescate de fauna en todo el Chaco. El Parque Nacional El Impenetrable es uno de los refugios más importantes para esta especie en la Argentina, donde los esfuerzos de conservación buscan garantizar su presencia en el territorio chaqueño a largo plazo.

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