Cada año, cuando llega el 1 de mayo, algo pasa en los patios, los clubes de barrio, los sindicatos y las cocinas del norte argentino: se prenden los fuegos, se llenan las ollas y el aire se impregna con el aroma inconfundible del locro del 1 de mayo en el Chaco y en toda la Argentina. Es una tradición que se repite con la misma fuerza que el 25 de mayo y el 9 de julio, y que tiene más historia de la que la mayoría imagina. También, como todo lo que se cocina con fuego lento y se mezcla con tiempo, acumuló mitos que conviene revisar con la misma paciencia que pide el guiso.

Un plato que tiene cinco siglos antes que la Argentina

El locro era originalmente una comida típica inca del Alto Perú —la zona que hoy ocupa Bolivia y el norte argentino— y el término proviene del quechua ruqru, lo que confirma sus raíces prehispánicas. Se trataba de un guisado preparado con lo que la tierra ofrecía: maíz, zapallo, porotos, tubérculos. Sin carnes ni especias europeas. Sin chorizo colorado. Sin el cuerito de cerdo que hoy le da cuerpo y sabor.

Con la llegada de los conquistadores españoles y la incorporación de nuevos ingredientes como la carne vacuna y de cerdo, el locro fue evolucionando hasta convertirse en el plato mestizo que conocemos hoy. En el noroeste argentino se afianzó como comida de pueblo, de reunión y de festejo: un plato que alimentaba a muchos a partir de elementos simples, accesibles y nutritivos.

El locro llegó a Buenos Aires recién a principios del siglo XIX. Antes de 1820 se comía en Salta, Tucumán, Córdoba y el norte de Santa Fe. Su expansión coincidió con el proceso de construcción de una identidad nacional: sobre la segunda mitad del 1800, cuando lo rural se tomó como ícono identitario del país, el locro devino en plato nacional en el sentido pleno de la palabra.

En el Chaco y el NEA, esa tradición llegó con la colonización del norte y se instaló en las mesas de las familias criollas, de los sindicatos algodoneros y de los pueblos que desde siempre tuvieron en el maíz y el poroto los pilares de su cocina.

Por qué se come el 1 de mayo y no desde siempre

Aquí aparece el primer dato que sorprende: la costumbre de comer locro en el Día del Trabajador no es tan antigua como parece. La conmemoración del 1 de mayo en Argentina fue establecida en 1890 y remite a una fecha de represión y reivindicación obrera, no de festejo. Por eso, originalmente no era jornada para celebrar sino para reclamar.

Según la investigadora del CONICET Carina Perticone, experta en historia de las culturas alimentarias, en los registros de los años 40 al 60 sobre festividades colectivas y populares aparecen el asado y las empanadas como menú del Día del Trabajador. No hay ninguna referencia al locro en esos festejos. Sin embargo, Luis Fanchín, abogado especialista en derecho laboral, recuerda que hacia mediados de los años sesenta el locro ya aparecía en las mesas de las reuniones gremiales.

En los últimos años, el locro se consolidó como la preparación culinaria por excelencia del 1 de mayo, reproduciéndose tanto en sedes sindicales como en cantinas tradicionales, en casas particulares e incluso en establecimientos de alta cocina que lo reinterpretan con toques más refinados. Es, en definitiva, una tradición reciente que se siente antigua: exactamente el tipo de cosas que se vuelven identidad antes de que alguien lo note.

Los mitos del locro: qué es verdad y qué no

Mito 1: el locro fermenta si lo comés tomando vino. Falso, pero con media verdad adentro. El locro no se fermenta por el efecto del chorizo colorado ni por la piel del poroto. Se fermenta cuando, ya preparado, se lo deja en la olla sin revolver: se enfría arriba y abajo, pero al medio queda un caldo de cultivo para las bacterias con una temperatura que ronda los 25 a 30 grados. El secreto es removerlo cada tanto para que se enfríe parejo. El vino no tiene ninguna incidencia en ese proceso: la fermentación bacteriana del locro es un problema de temperatura de almacenamiento, no de maridaje.

Mito 2: no se puede comer de noche porque es pesado. Parcialmente verdadero, pero mal explicado. El locro es un plato contundente, rico en proteínas, carbohidratos complejos y grasas. Comerlo de noche no tiene ningún efecto mágico distinto al de comerlo al mediodía: lo que importa es la cantidad y el nivel de actividad de cada persona. La recomendación de no comerlo de noche tiene más que ver con el sentido común de no cargar el sistema digestivo antes de dormir que con ninguna propiedad especial del guiso.

Mito 3: hay que remojar los porotos y el maíz la noche anterior para que se cocinen más rápido. No hace falta dejar en remojo los porotos y el maíz la noche anterior porque no va a tardar menos en cocinarse. En el locro, como en todos los platos, cada cosa lleva su tiempo: el maíz y el poroto hay que ponerlos en la olla al principio de una cocción de cuatro a cinco horas. El remojo previo tiene alguna utilidad para ablandar y mejorar la digestibilidad, pero no acorta los tiempos de cocción de manera significativa.

Mito 4: el locro es un invento argentino. El locro es de origen andino y está presente en países como Perú, Bolivia, Ecuador, Chile y Argentina. Nació como una preparación sencilla, a base de maíz, zapallo y legumbres, y fue adaptándose a lo largo del tiempo a los ingredientes y costumbres de cada región. Lo que sí es argentino es la versión enriquecida con cerdo, chorizo colorado, cuerito y las variantes provinciales que lo transformaron en algo distinto y propio.

Mito 5: el locro es igual en todo el país. Cada provincia tiene su variante: más espeso en Salta, con porotos en Tucumán, más caldoso en Cuyo. En el Chaco y el NEA, el locro tiene presencia fuerte del maíz blanco, los porotos pallares y los cortes de cerdo, y suele servirse con la clásica grasita colorada —un sofrito de cebolla de verdeo, pimentón y ají molido— que corona cada plato.

Locro criollo del norte argentino

La receta tradicional del norte argentino para preparar en el Día del Trabajador. Cocción larga, ingredientes simples y el sabor que no cambia.

Hervir maíz y carnes