Una carnicería de Trelew, Chubut, puso en venta esta semana cortes de carne de burro a $7.500 el kilo y la mercadería se agotó en el día. La novedad recorrió los medios de todo el país y abrió un debate que excede el mostrador: ¿es legal? ¿puede expandirse? ¿es una respuesta a la crisis de la carne vacuna o una apuesta productiva genuina?

La respuesta a cada una de esas preguntas es más compleja de lo que sugiere el titular viral.

El proyecto: crisis ovina y una alternativa patagónica

Detrás de la iniciativa está Julio Cittadini, productor rural de la zona de Punta Tombo, en Chubut, e impulsor del emprendimiento que bautizó «Burros Patagones». La propuesta no surge de manera aislada sino como respuesta a una problemática estructural: la crisis de la producción ovina en la región patagónica, afectada por la depredación de fauna silvestre, la baja rentabilidad y las dificultades climáticas, con muchos campos que no son aptos para la ganadería bovina.

Para abril de 2026, Cittadini manejaba 150 burros en su estancia de Punta Tombo, con una selección genética orientada a la producción cárnica. El productor fue contundente al desestimar la lectura más inmediata del debate: «No es por la crisis, es una opción productiva para la Patagonia», afirmó. Remarcó que si bien la carne de burro no es tradicional en Argentina, «seguramente en poco tiempo se va a normalizar y será un consumo, no para todo el mundo, pero habrá mucha gente que lo va a consumir».

Cuánto cuesta y qué cortes ofrece

Cittadini señaló que la carne de burro se comercializa a $7.500 el kilo, con cortes que incluyen vacío, entraña, costillar y lomo, prácticamente los mismos que los del vacuno. El contraste con los precios actuales de la carne bovina es elocuente: en marzo de 2026, la carne vacuna registró una suba del 10,6% mensual y del 68,6% interanual, alcanzando un precio promedio de $18.564, según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina.

¿Es legal vender carne de burro en la Argentina?

Sí, pero con restricciones importantes. Según el Código Alimentario Argentino, la carne de burro está contemplada dentro de las carnes de consumo no habitual, junto con la de caballo y otros animales de caza, y la normativa establece que cualquier carne puede ser consumida siempre que cumpla con los controles sanitarios de crianza, faena y distribución.

El cuello de botella está en la escala. Fuentes del SENASA señalaron que el organismo interviene únicamente cuando existe tránsito federal de productos, ya sea entre provincias o con destino a la exportación; cuando la faena y comercialización se realizan dentro de una misma provincia, la regulación queda bajo la órbita de las autoridades locales. En la práctica, eso significa que la experiencia piloto en Chubut contó con permiso provincial provisorio y controles sanitarios, pero el principal obstáculo es que no existen frigoríficos habilitados para tránsito federal para esta especie, lo que impide su comercialización fuera de la provincia y limita su escalabilidad.

El perfil nutricional y la barrera cultural

Desde el punto de vista nutricional, la carne de burro es magra, sin grasa intermedia, contiene proteínas de alto valor biológico, es rica en vitamina B12 y hierro hemínico, y aporta ácidos grasos esenciales comparables a los del pescado.

La barrera más difícil de derribar, sin embargo, no es sanitaria ni normativa. Cittadini reconoció que la mayor dificultad es cultural: «Más allá de la figura del asado, la figura del burro como alimento se me hace que al argentino es una barrera que tiene que levantar». Organizaciones proteccionistas cuestionaron la iniciativa desde una perspectiva ética, argumentando que el burro ha sido históricamente un animal de trabajo y compañía, lo que genera un vínculo emocional diferente al que existe con otras especies destinadas al consumo.

Para ganar terreno social, el proyecto incluye una degustación abierta el 16 de abril en una parrilla local, donde vecinos podrán probar empanadas, chorizos y asado elaborados con carne de burro.

El debate más profundo: ¿crisis o reconversión?

El episodio expone una tensión que va más allá de la carne de burro en sí. Como señaló un especialista consultado en el debate público, la viralización de esta noticia revela cómo la crisis de ingresos le impide a una parte de la población acceder a los cortes de carne vacuna que históricamente formaron parte de la mesa argentina. Leer el fenómeno únicamente como un dato de color omite esa dimensión.

Al mismo tiempo, reducirlo a un síntoma de crisis ignora lo que el propio Cittadini plantea: que hay regiones del país donde la ganadería tradicional ya no es viable, y donde el burro —especie resistente, adaptable al ambiente árido— puede ser una alternativa productiva legítima. Ambas lecturas conviven, y ninguna cancela a la otra.