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Cocina
Día mundial de las papas fritas, la reina de las guarniciones

Este 20 de Agosto se celebra su día internacional.

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Día mundial de las papas fritas, la reina de las guarniciones

Celebramos el día mundial de las papas fritas con recetas y secretos de la reina de las guarniciones en Argentina y el mundo en general.

Placer y adicción. Así de simple se definió lo que generan las papas fritas, según una investigación de la Universidad de Erlangen-Nüremberg, Alemania, a cargo del doctor Tobias Hoch, y presentado en la Reunión y Exposición Nacional de la Sociedad Quimica Estadounidense. El trabajo detalló que las papas fritas y otros alimentos afectan el centro de recompensa en el cerebro. Sin embargo, algunas personas pueden simplemente tener más fuerza de voluntad que otras para elegir no comer grandes cantidades de este tipo de alimentos, argumentó la investigación.

Otro grupo de investigadores de la Universidad de Leeds, Inglaterra, al mando del doctor Graham Clayton, detalló que las papas al momento de freírse desprenden un aroma casi indescriptible: “La esencia de la papa con aceite es más compleja de lo que se podría pensar”. Pero fueron más allá, y llegaron a la conclusión de que las papas con doble cocción cuentan con una mayor complejidad aromática.

Día mundial de las papas fritas: Receta

Dejémonos de vueltas y vamos a lo que todos estamos esperando. La receta para preparar las mejores papas fritas del mundo.

Ingredientes: Para 4 personas

Papas
Aceite de girasol
Sal al gusto

Elaboración

Obviamente, en la elaboración de las papas fritas, es importante la elección del ingrediente principal, la papas.

Para preparar las papas fritas, pela las papas y córtalas en rodajas de 1 cm de grosor aproximadamente. Corta cada rodaja en varitas de 1 cm de ancho y unos 5 de largo y continuamos con todas las rodajas hasta que ya tenemos las patatas listas para la siguiente fase.

El remojo ¿sí o no?

Una vez picadas las patatas, recomendamos dejarlas en remojo en un plato hondo. Así evitamos que se pongan marrones como consecuencia de la oxidación, y además, eliminamos parte del almidón que tienen las papas, evitando así que al freírse se peguen unas a otras.

El dejar en remojo las papas fritas antes de freírlas es opcional pero a mí sí me parece adecuado, limitando el remojo a unos 15 minutos, que son suficientes para eliminar la mayoría del almidón y que aprovechamos para preparar las sartenes, el aceite, etc.

¿Cuándo echamos la sal?

Aunque siempre es mejor dejar las patatas un poco sosas y añadir la sal al final cuando ya están fritas y crujientes, yo prefiero espolvorear ligeramente las patatas tras su remojo con un poco de sal fina. Tras mezclar bien removiendo las patatas con las manos, procedemos a freírlas con la técnica que indicaremos a continuación.

Una vez fritas, probamos una papa y espolvoreamos más o menos cantidad de sal sobre las papas en función de cómo nos hayan quedado. Normalmente será suficiente con añadir un pellizco sobre las papas terminadas.

El aceite para freír ¿Qué tipo uso?

Yo elijo el aceite de oliva porque me parece que mejora el sabor de las papas fritas, frente a los otros aceites que efectivamente consiguen una buena fritura pero sin aportar sabor. Lo dejo a vuestra elección.

La fritura en dos tiempos a dos temperaturas

Para freír bien las papas hacen falta dos sartenes, una para la primera parte del proceso en la que freiremos las varitas de papas a 140º durante unos 7 u 8 minutos, y otra para la segunda fase, en la que doraremos y dejaremos crujientes las papas friéndolas a 190º durante unos cinco minutos más.

Si quieren hacer esto en freidora eléctrica, podéis freír las papas a fuego lento, sacar la cestilla de la freidora dejando que escurran el aceite y mientras poniendo el termostato al máximo, volviendo a sumergir las papas en cuanto el aceite alcance la temperatura de 190º para conseguir dorar bien las papas.

Hay quien recomienda una fase intermedia entre las dos frituras, en la que se meten las papas prefritas en el congelador durante unos 30 minutos para después terminarlas en la fritura a alta temperatura. (Se puede hacer pero en mi opinión, la diferencia no se nota tanto, siendo suficiente un reposo de unos 10 minutos entre una fritura y otra para conseguir unas papas fritas impresionantes).

El choque de temperatura, al meter las patatas en la segunda sartén, hace que las papas además de crujientes queden algo cuarteadas en su exterior, lo que incrementa la sensación de crujiente. Por dentro, siguen estando blanditas, como confitadas, gracias a su paso por la primera sartén.

Escurrido de las papas

Las papas fritas guardan muy bien el calor. Por eso no hay problema en dejarlas reposar sobre papel absorbente de cocina para retirar el exceso de aceite que puedan haber retenido. De todas formas, con esta técnica, en la fritura final a alta temperatura o «deep fry«, las papas absorben menos aceite que si se hace progresivamente subiendo el fuego.

(Receta Directo al Paladar)

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Deshuesado
Recetas para Navidad: Lomito Ahumado (Carré de cerdo)

Para estas fiestas podés cocinar lo que quieras con estas recetas.

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Recetas para Navidad: Lomito Ahumado (Carré de cerdo)

Para que seas todo un experto en la cocina te traemos Recetas para Navidad: en este oportunidad Lomito Ahumado (Carré de cerdo).

El carré de cerdo (deshuesado) es una pieza de carne muy noble, tierna y bastante magra. Ideal para cualquier tipo de elaboración.

Ingredientes

  • AHUMADO
  • Virutas de madera dura Cantidad necesaria
  • Romero fresco 2 Ramas
  • SALMUERA
  • Sal fina 250 grs.
  • Fosfato 70 g
  • Sal de cura 70 g
  • Oleoresinas 50 g
  • Agua 5 L
  • Azúcar 200 grs.

Recetas para Navidad: Preparación

Deshuese el carré de cerdo y bride con un hilo de cocina para que adquiera forma cilíndrica pareja.

SALMUERA

En un bowl mezcle sal fina, azúcar, Oleoresinas, sal de cura y fosfato.

Agregue la la quinta parte del agua tibia para diluir.

Incorpore el resto de agua fría.

Inyecte la carne en distintas cavidades con un inyector mecánico.

Sumerja la pieza en la salmuera durante 24 horas.

Disponga la carne sobre una rejilla y exponga la carne curada a la acción del aire frío para lograr el peliculado.

AHUMADO

En una placa de bordes altos disponga una rejilla sobre bollos de papel aluminio, debajo coloque las virutas de madera y el romero.

Sobre la rejilla acomode la carne, tape con otra bandeja y lleve sobre la hornalla.

Compruebe la temperatura del interior de la carne.

Estará finalizado el ahumado cuando alcance los 65º C.

Enfríe rápidamente a 5º C.

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Aperitivo
Día de la Madre: Receta para cocinar y sorprender a mamá

Te enseñamos la receta para Galletas o Bizcochos de queso Cheddar.

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Día de la Madre: Receta para cocinar y sorprender a mamá

Llega el Día de la Madre, tenés en mente qué le vas a regalar, una buena opción para agasajar a mamá es preparar un menú especial y te damos la receta.

En esta oportunidad vas a encontrar un aperitivo espectacular para agasajar a mamá.

Día de la Madre: Receta para Galletas o Bizcochos de queso

Ingredientes

  • 100 g de queso Cheddar
  • 200 g de harina de fuerza
  • 200 g de mantequilla (a temperatura ambiente)
  •  1 huevo
  • 2 cucharadas de leche
  • 1 cucharada de polvo de hornear (también conocida como levadura química, polvo Royal)
  • 1 cucharadita de mostaza
  • sal

Receta para hacer galletas o bizcochos saladas de queso Cheddar

  • Ponemos en el vaso de nuestro robot de cocina la mantequilla, el queso, el huevo, la leche, la mostaza y la sal y procesaremos hasta obtener una crema suave, tipo pomada.
  • Con la ayuda de un tamiz, agregamos la harina mezclada con el polvo de hornear y mezclamos bien ayudándonos con las manos hasta obtener una masa compacta, suave y homogénea.
  • Dejamos reposar en la nevera durante 30 minutos.
  • Pasado este tiempo estiramos la masa con un espesor de medio centímetro sobre nuestra mesa de trabajo que tendremos preparada con papel de horno del tamaño de la fuente que luego utilizaremos para hornear las galletas.
  • Luego vamos a utilizar la parte trasera de una boquilla de manga pastelera (si no tenéis podéis utilizar un cortador circular pequeño) para hacer los agujeros característicos del queso. Lo haremos de forma irregular imitando a un auténtico queso.
  • Una vez tenemos toda la masa agujereada, vamos a cortar las porciones con un cuchillo. Imaginamos que estamos dibujando una tela de araña. Primero haremos cortes rectos en forma de estrella y luego un par de círculos, de esta manera obtendremos galletas en forma de triángulo pero de diferentes tamaños y formas.
  • Ponemos el papel de horno sobre la fuente y llevamos a la nevera durante otros 15 minutos.
  • Pasado este tiempo, retiramos y aprovechando que la masa estará un poco más firme, separamos las porciones antes de meter la fuente en el horno.
  • Llevamos a horno precalentado a 180º durante 12 minutos.
  • Retiramos la fuente del horno, dejamos enfriar las galletas 5 minutos en la misma fuente y luego las colocamos en una rejilla hasta que se enfríen completamente.

Listo, en este Día de la Madre ya tenés la Receta para lucirte, vivas en el Chaco o cualquier lugar de la Argentina o el mundo.

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Consejos
¿Cómo preparar un buen asado argentino?

El asado a la parrilla es no sólo un plato típico, sino la más emblemática de las especialidades tradicionales de la Argentina.

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¿Cómo preparar un buen asado argentino?

Al celebrarse hoy el Día Nacional de este plato emblemático de nuestro país, te vamos a enseñar cómo preparar un buen asado argentino.

En un quincho o al aire libre, el parrillero es parte del paisaje de los argentinos en muchísimos hogares. La construcción de un excelente tiraje cobra importancia a la hora de encender el fuego para que este rito, que es casi una religión, no se convierta en una nube de humo.

Para consolidarse como el más experto parrillero, hay que conocer el arte que se vislumbra detrás de todo buen asador, y la ciencia que se esconde tras lo cotidiano; no es sólo la amabilidad de un cálido anfitrión, ni siquiera es el resultado de un momento de inspiración. Un buen asado es la combinación de un conjunto de claves que quedaron selladas por la experiencia en una infinidad de reuniones familiares y celebraciones alrededor del fuego.

Porciones: 1/2 kg de carne por comensal
Tiempo de cocción: 60 minutos (en promedio, dependiendo del corte de la carne) 

Ingredientes para el asado

1 costillar de tiras finas o anchas, según el gustomatambre de cerdo o de ternera, o ambosvacíoentrañachorizosmorcillasriñonesachuras (molleja, chinchulines, tripa gorda) 

De la limpieza de la parrilla y otras claves

Antes de encender el fuego, es indispensable limpiar la parrilla con un papel de diario, o un cepillo de metal según el grado de dificultad, si es que no fue cepillada luego del último asado.

Luego de prender el fuego, esperar que la parrilla esté bien caliente para que se despeguen fácilmente los restos de grasas adheridas, limpiándola con un limón o una cebolla partidos por la mitad. Luego engrasarla con un trozo de grasa recién quitado a los cortes y proceder a colocar la carne en el asador.

Día Nacional del Asado: ¿por qué se celebra hoy, 11 de octubre?

¿Cómo preparar un buen asado argentino?

Si la carne está congelada, estabilizar la temperatura primero en heladera y recién después llevarla a la parrilla, de lo contrario se servirá un asado duro.

Del fuego y otras artes

¿Cómo encender el fuego en forma fácil sin usar alcohol? para no recurrir al combustible, que es muy peligroso, aconsejamos enrollar papel de diario, ramitas secas y pequeños leños formando un montoncito poco compacto, para que el fuego «agarre» en contacto con el aire. No usar leña humedecida o mojada, ni usar leños muy grandes porque tardan más de una hora y media en quemarse y convertirse en brasas.

¿Carbón o leña?

Al momento de encender el fuego la pregunta es ¿carbón? ¿o leña? la leña es más lenta y se requerirá mayor cantidad que de carbón para asar la misma cantidad de carne. El carbón tiene mayor poder calorífico que los leños y cocinará más rápido. Nunca elegir maderas pintadas para hacer las brasas ya que eliminarán gases tóxicos al quemarse, que se impregnarán en el asado.

Cuándo salar la carne para el asado

Un buen corte de carne es muy sabroso, y se destacará su sabor utilizando exclusivamente sal gruesa. Algunos salan la carne antes de ponerla en la parrilla, con lo que puede perderse lo jugoso del corte. Otros, la salan mientras se va cociendo. De los dos modos, será exquisita y única. También suele sellarse la carne de ambos lados, a fuego alto hasta que suelte sangre, y entonces se sala con sal gruesa. Luego se aleja un poco el corte del fuego para que se ase con lentitud, saltando los jugos en su interior.

¿Cómo preparar un buen asado argentino?: Un secreto clave: la cocción pareja y lenta

Para que el asador no se pierda los aplausos, debe elegir muy bien la materia prima: la carne. Cada corte se diferencia, entre otras cosas, por su tiempo de cocción. Los cortes más delgados deben asarse a temperatura media por cortos lapsos, y los más gruesos a la misma temperatura pero por un tiempo más prolongado.

Un costillar requiere casi una hora treinta, y debe colocarse con el hueso hacia las brasas.Los huesos son una estructura porosa que contiene mucho aire y que actúa como aislante térmico, lo que facilita que la carne de tira se ase lentamente. No debe darse vuelta hasta el final, donde sólo se dará vuelta para dorarlo.Posteriormente colocar el matambre, el vacío, y por último la entraña. El lado más grueso de estos cortes tan delgados debe mirar hacia las brasas.Los chinchulines, tripa gorda y riñones, como el resto de las achuras, se remojan en vinagre previamente, lavándolos bien antes de ponerlos a la parrilla.

Deben quedar bien tostados y crujientes.

El asado se coloca en la parrilla recién cuando el carbón sea convertido en brasas, en caso contrario, puede quemarse la carne por fuera y permanecer el centro de ésta crudo.Los cortes deben ser asados en forma constante y lenta, y asegurarse de tener fuego suficiente para toda la carne (no quedarnos sin brasas). De esta forma, se mantienen los jugos sin quemar las fibras de la carne.La parrilla no debe ser bajada hasta tocar el carbón por temor de que se apague el fuego y no alcance la brasa. El resultado será la carne arrebatada, es decir cocida por fuera,y hasta calcinada, y roja por dentro.

La parrilla debe estar aproximadamente a 15 o 20 cm del fuego cuando queda poca brasa, y si el fuego es suficiente, entonces colocarla a 30 cm de ellas, así el asado se hará lentamente.

Cómo probar la cocción para preparar un buen asado

Sin pinchar con tenedor, se puede saber que está lista la carne. No debe pincharse ni cortarse porque ello le hará perder su sabroso jugo. Usar el tenedor apoyándolo y haciendo presión sobre la carne . Si está muy blanda le falta cocción, y si en cambio se la nota elástica es porque ya ha llegado a su punto justo. La carne bien cocida se notará firme.

Cómo servirla

Servir primero las achuras, riñones, chorizos y morcillas.Luego es el turno de los cortes con hueso.Por último, el resto de la carne.

Cómo acompañarla

Combina muy bien el asado con papas fritas, ya sean rejilla, españolas o noissette. Con cualquier variedad de ensaladas, especialmente de hojas verdes. En este caso conviene condimentarlas apenas un minuto antes de servirlas, ya que la acción química de la sal y el vinagre ablanda las hojas que parecerán achicharradas y nada frescas.También podrá acompañarse con ensalada de papas hervidas y huevo, que sazonará mejor si es condimentada varias horas antes de llevarla a la mesa.Son infaltables las verduras cocidas a las brasas como morrón, cebolla y batata. 

Consejos útiles para un buen asado

No usar bandejas metálicas para llevar el asado a la mesa porque son excelentes conductoras del calor, lo que hará que la carne se enfríe muy rápidamente. Lo más apropiado es la tabla o plato de madera, cuyo material es mal conductor del calor.Recordar que el asado no es quien debe esperar a que lleguen los comensales, son en cambio los comensales quienes deben aguardar el asado.

Fuente: Agro Latam

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