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Día mundial de las papas fritas, la reina de las guarniciones

Este 20 de Agosto se celebra su día internacional.

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Día mundial de las papas fritas, la reina de las guarniciones

Celebramos el día mundial de las papas fritas con recetas y secretos de la reina de las guarniciones en Argentina y el mundo en general.

Placer y adicción. Así de simple se definió lo que generan las papas fritas, según una investigación de la Universidad de Erlangen-Nüremberg, Alemania, a cargo del doctor Tobias Hoch, y presentado en la Reunión y Exposición Nacional de la Sociedad Quimica Estadounidense. El trabajo detalló que las papas fritas y otros alimentos afectan el centro de recompensa en el cerebro. Sin embargo, algunas personas pueden simplemente tener más fuerza de voluntad que otras para elegir no comer grandes cantidades de este tipo de alimentos, argumentó la investigación.

Otro grupo de investigadores de la Universidad de Leeds, Inglaterra, al mando del doctor Graham Clayton, detalló que las papas al momento de freírse desprenden un aroma casi indescriptible: “La esencia de la papa con aceite es más compleja de lo que se podría pensar”. Pero fueron más allá, y llegaron a la conclusión de que las papas con doble cocción cuentan con una mayor complejidad aromática.

Día mundial de las papas fritas: Receta

Dejémonos de vueltas y vamos a lo que todos estamos esperando. La receta para preparar las mejores papas fritas del mundo.

Ingredientes: Para 4 personas

Papas
Aceite de girasol
Sal al gusto

Elaboración

Obviamente, en la elaboración de las papas fritas, es importante la elección del ingrediente principal, la papas.

Para preparar las papas fritas, pela las papas y córtalas en rodajas de 1 cm de grosor aproximadamente. Corta cada rodaja en varitas de 1 cm de ancho y unos 5 de largo y continuamos con todas las rodajas hasta que ya tenemos las patatas listas para la siguiente fase.

El remojo ¿sí o no?

Una vez picadas las patatas, recomendamos dejarlas en remojo en un plato hondo. Así evitamos que se pongan marrones como consecuencia de la oxidación, y además, eliminamos parte del almidón que tienen las papas, evitando así que al freírse se peguen unas a otras.

El dejar en remojo las papas fritas antes de freírlas es opcional pero a mí sí me parece adecuado, limitando el remojo a unos 15 minutos, que son suficientes para eliminar la mayoría del almidón y que aprovechamos para preparar las sartenes, el aceite, etc.

¿Cuándo echamos la sal?

Aunque siempre es mejor dejar las patatas un poco sosas y añadir la sal al final cuando ya están fritas y crujientes, yo prefiero espolvorear ligeramente las patatas tras su remojo con un poco de sal fina. Tras mezclar bien removiendo las patatas con las manos, procedemos a freírlas con la técnica que indicaremos a continuación.

Una vez fritas, probamos una papa y espolvoreamos más o menos cantidad de sal sobre las papas en función de cómo nos hayan quedado. Normalmente será suficiente con añadir un pellizco sobre las papas terminadas.

El aceite para freír ¿Qué tipo uso?

Yo elijo el aceite de oliva porque me parece que mejora el sabor de las papas fritas, frente a los otros aceites que efectivamente consiguen una buena fritura pero sin aportar sabor. Lo dejo a vuestra elección.

La fritura en dos tiempos a dos temperaturas

Para freír bien las papas hacen falta dos sartenes, una para la primera parte del proceso en la que freiremos las varitas de papas a 140º durante unos 7 u 8 minutos, y otra para la segunda fase, en la que doraremos y dejaremos crujientes las papas friéndolas a 190º durante unos cinco minutos más.

Si quieren hacer esto en freidora eléctrica, podéis freír las papas a fuego lento, sacar la cestilla de la freidora dejando que escurran el aceite y mientras poniendo el termostato al máximo, volviendo a sumergir las papas en cuanto el aceite alcance la temperatura de 190º para conseguir dorar bien las papas.

Hay quien recomienda una fase intermedia entre las dos frituras, en la que se meten las papas prefritas en el congelador durante unos 30 minutos para después terminarlas en la fritura a alta temperatura. (Se puede hacer pero en mi opinión, la diferencia no se nota tanto, siendo suficiente un reposo de unos 10 minutos entre una fritura y otra para conseguir unas papas fritas impresionantes).

El choque de temperatura, al meter las patatas en la segunda sartén, hace que las papas además de crujientes queden algo cuarteadas en su exterior, lo que incrementa la sensación de crujiente. Por dentro, siguen estando blanditas, como confitadas, gracias a su paso por la primera sartén.

Escurrido de las papas

Las papas fritas guardan muy bien el calor. Por eso no hay problema en dejarlas reposar sobre papel absorbente de cocina para retirar el exceso de aceite que puedan haber retenido. De todas formas, con esta técnica, en la fritura final a alta temperatura o «deep fry«, las papas absorben menos aceite que si se hace progresivamente subiendo el fuego.

(Receta Directo al Paladar)

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